Willkommen im Restaurant "Daheim"

Gastronomen und andere Küchen­profis aus der Region geben Tipps zur ge­sunden Er­näh­rung und ver­raten köst­liche Re­zepte und Menü-Vor­schläge, die ein­fach nach­zu­kochen sind. Die Zu­taten sind je­weils für vier Per­sonen be­rechnet.

Porträt Michael Kammermeier, Küchenchef der Ente im Nassauer Hof

Alle Fotos: © Hotel Nassauer Hof

Drei-Gänge-Festmenü vom Sternekoch für ein bodenständiges Budget 


Michael Kammermeier, 1978 im Allgäu geboren und aufgewachsen, ist seit 20 Jahren Wahlwiesbadener und seit 2006 Chefkoch der Ente im Hotel Nassauer Hof, einem der bekanntesten Gourmet-Restaurants Deutschlands. Seit mehr als 40 Jahren ist es mit einem Michelin Stern ausgezeichnet, und es hat 16 Punkte bei Gault Millau. Modern ist seine Küche, inspiriert von klassischer Haute Cuisine.
Als Mitglied der internationalen Vereinigung junger Spitzenköche und Restaurantbesitzer Jeunes Restaurateurs D´Europe (JR), steht er auch für das Prinzip der Nachhaltigkeit und Bodenständigkeit: „Man kann auch mit einfachen Zutaten gut kochen“, sagt er. „Das ist zeitintensiver, und leider trauen sich viele an komplexere Rezepte nicht heran.“ Dass es eine köstliche Idee sein kann, in ein Festmenü – statt mehr Geld –, ein wenig mehr Zeit, Geduld und Mut zu investieren, auch in das Anrichten, zeigt sein Vorschlag für mymedAQ.de. 

 

50 weitere Rezepte von Michael Kammermeier:
Ente Das Kochbuch
Tre Torri Verlag
49,90 Euro


Adresse und weitere Informationen finden Sie unter: https://www.nassauer-hof.de/restaurant-ente/de/home.html

Rezept Gelbe Bete Carpaccio von Michael Kammermeier, Chefkoch der Ente im Nassauer Hof
Rouladenrezept von Michael Kammermeier, Chefkoch der Ente im Nassauer Hof
Quarkknödelrezept von Michael Kammermeier, Chefkoch der Ente im Nassauer Hof
Vorspeise

Gelbe Bete Carpaccio mit geräucherter Forelle

ZUTATEN

400 g
250 g
100 g
50 g
2 EL
3 EL
1 EL
1
1 Scheibe
etwas
etwas
1 TL
50 ml


gelbe Bete
Forellenfilets, geräuchert
Schmand
Feldsalat
weißer Balsamico
Rapsöl
Brühe
Schalotte, fein geschnitten
Sauerteigbrot
neutrales Öl
Meerrettich, frisch
Senfkörner
Apfelsaft
Salz, Pfeffer

Die Gelbe Bete in der Schale ca. 1,5 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. In der Zwischenzeit weißen Balsamico mit Rapsöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die fein geschnittene Schalotte hinzufügen. Das Sauerteigbrot klein schneiden und in etwas Öl knusprig braten. Den Schmand glattrühren. Senfkörner in etwas Salzwasser 5 Minuten köcheln, abgießen und den Apfelsaft darauf gießen. Abkühlen lassen.

Wenn die Gelbe Bete abgekühlt ist, am besten mit einem Küchenhobel in feine Scheiben hobeln und locker auf einen Teller legen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit der Vinaigrette beträufeln – etwas davon für den Feldsalat übrig lassen.

Die Forellenfilets leicht im Ofen bei 60 Grad erwärmen, in ein paar Stücke brechen und auf dem Carpaccio verteilen. Schmand und Brösel ebenfalls verteilen. Feldsalat marinieren und auf dem Carpaccio anrichten. Meerrettich darüber hobeln und ein paar Senfkörner auf dem Schmand verteilen.

 

Hauptspeise

Rouladen mit Beilagen nach Wunsch

ZUTATEN

4

12
4

2 El
2

3
3
1
1
500 ml
1
5
800 ml
etwas


Rinderrouladen à 180 g
(Oberschale)
Scheiben Speck
Essiggurken,
längs geviertelt
Senf
große weiße Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
Karotten
Schalotten
Knoblauchzehe
kleine Sellerieknolle
Rotwein
Tomatenmark
Champignons
Kalbsfond
Mehl
Öl
Salz, Pfeffer

Karotten und Sellerie schälen und dünne 12 Stifte daraus schneiden. Den Rest mit den Schalotten und den Champignons in grobe Würfel schneiden für den Saucenansatz.

Die Rinderrouladen auf einem Brett ausbreiten. Mit Senf bestreichen und mit den Speckscheiben belegen. Die Zwiebelringe darauf verteilen. Karotten- und Selleriestifte und geviertelte Gurken nacheinander auf das Fleisch legen und das Fleisch zu Rouladen einrollen. Mit einem Spieß oder Zahnstocher am Ende fixieren. Die Rouladen mit Salz, Pfeffer würzen und etwas mit Mehl bestäuben. In Öl in einer Pfanne rundum kräftig anbraten.
Rouladen herausnehmen und das Gemüse darin anbraten. Tomatenmark hinzufügen und mit etwas Rotwein ablöschen. Den Rotwein einkochen und noch einmal ablöschen. Dadurch bekommt man eine kräftigere Farbe. Mit Kalbsfond auffüllen.

Die Rouladen hinzufügen und bei geschlossenem Deckel ca. 2,5 Stunden bei kleiner Hitze schmoren. Dabei die Rouladen öfter drehen. Wenn die Rouladen weich geschmort sind, die Soße durch ein feines Sieb passieren und reduzieren bis sie kräftig genug ist. Dann die Rouladen wieder hinzufügen und immer wieder mit der Sauce übergießen, bis sie schön glänzen.

Als Beilagen eignen sich sehr gut Rotkohl mit Spätzle, Knödel, Püree oder wie auf dem Foto Selleriepüree und Rosenkohl – vertrauen Sie auf Ihr Hausrezept!

 

 

Dessert

Quarkknödel mit Vanilleeis und Aprikosen

ZUTATEN

55 g
45 g
20 g
1 Prise
1
1
2
2
160 g
450 g

1
100 g
50 g
20 g
1 Msp.

etwas
1 Packung
8


Butter
Puderzucker
Vanillezucker
Salz
Orangenschale
Zitronenschale
Eigelb
Eier
Weißbrot ohne Rinde
Quark, in einem Tuch
ausgedrückt
Zimtstange
feine Brösel
Butter
brauner Zucker
Zimtblütenpulver
(ggf. Zimt)
Puderzucker
Vanilleeis
Aprikosenhälften aus dem Glas

Butter, Zucker und Vanillezucker aufschlagen. Eigelb und Eier mit dem Weißbrot, der Orangen- und Zitronenschale vermischen, bis ein feiner Teig entsteht. Die Masse unter die Buttermasse heben und den Quark hinzufügen. Im Kühlschrank mindestens 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. 12 Knödel formen und in Wasser mit Zucker und einer Zimtstange langsam ca. 10 Minuten köcheln.

Knödel aus dem Wasser nehmen und kurz auf einem Tuch abtropfen lassen. Butter schmelzen, Brösel, Zimtblütenpulver und Zucker hinzufügen und leicht bräunen. Brösel über den Knödeln verteilen und mit etwas Puderzucker bestäuben. Warm mit Vanilleeis und Aprikosen servieren.

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