Willkommen im Restaurant "Daheim"

Gastronomen und andere Küchen­profis aus der Region geben Tipps zur ge­sunden Er­näh­rung und ver­raten köst­liche Re­zepte und Menü-Vor­schläge, die ein­fach nach­zu­kochen sind. Die Zu­taten sind je­weils für vier Per­sonen be­rechnet.

Rezepte, Biokaiser, Marc Dezius

© privat

Gesundes Arbeitsklima, gesunde Rezepte

Backen für eine bessere Welt


„Wenn es heiß und feucht ist, schmecken unser Brot und unsere Brötchen anders als an kalten Tagen“, sagt Marc Dezius (Foto). Das liegt an den Hefen und Sauerteigkulturen, die lebendige und wetterfühlige Wesen sind. Die meisten Bäckereien verwenden darum künstliche Zusatzstoffe, die ein immer gleiches Ergebnis gewährleisten.

Der Bäckermeister arbeitet seit rund zehn Jahren bei Bio Kaiser, wo die Zutatenlisten keine Chemie enthält – und wo noch einiges mehr anders ist als in anderen Betrieben. „Man muss nicht nur achtsam mit der Natur umgehen, sondern auch mit den Menschen“, bringt Volker Schmidt-Sköries die Firmenethik auf den Punkt.

Der studierte Pädagoge hat den Bio-Betrieb 1976 gegründet, eine der ersten Biobäckereien im Land. Inzwischen beweisen 168 Filialen in ganz Hessen, dass wirtschaftlicher Erfolg und humanistische Werte bestens zusammenpassen. Auch ein Buch darüber hat er verfasst: „Der Bäcker und sein Brot“.

Tariflöhne, Sonderboni für die 285 Mitarbeiter und auch für Lieferanten zählen zu den freiwilligen sozialen Mehrleistungen. Es gibt Yoga- und Fitnessangebote in den Firmenräumen im Hauptsitz, wo auch immer wieder kulturelle Events stattfinden – wenn die Corona-Lage es zulässt.

Für Marc Dezius sind die flexiblen und großzügigen Regelungen der Arbeitszeiten besonders wichtig. Die Auszubildenden, derzeit 38, bekamen zum Beispiel an drei Tagen pro Jahr frei, um an Fridays For Future-Demonstrationen teilzunehmen. „Und es ist generell kein Problem, mal eine Schicht zu tauschen oder kurzfristig frei zu nehmen“, sagt Marc Dezius. Zur Firmenkultur gehören auch Aktionen für Bedürftige, darunter „Soli-Brote“: Ein Teil des Erlöses wird gespendet, zuletzt unter anderem für Flutopfer

Marc Dezius ist stellvertretender Leiter der Produktion mit dem Schwerpunkt Brot und Brötchen. Täglich bis zu 30 000 verlassen die Backstube, dazu im Schnitt 7000 Brote, im Winter mehr als im Hochsommer. Sein Favorit der Saison fällt allerdings nicht in sein Ressort, sondern ist ein Feingebäck: traditioneller Stollen, nach einem Rezept seiner Familie (Die Zutaten sind für drei große Stollen angegeben).



Urgroßmutters Christstollen 


Stollenrezept - Bäckerei Kaiser bei mymedaq.de

© Pixabay


ZUTATEN

1 kg
200 ml
100 g
500 g
120 g
1
1
1 Prise
1 Päckchen
nach Wunsch
800 g
100 ml
200 g
75 g
75 g
ca. 100 g
ca. 100 g

Weizenmehl (Typ 550)
Milch
frische Hefe
Butter
Zucker
Ei
Eigelb
Salz
Stollengewürz (Zimt, Nelken, Kardamom)
Zitronen- und Vanillearoma
Sultaninen
Rum
geschälte Mandeln, gestiftet oder gehackt
Zitronat, kleingehackt
Orangeat, kleingehackt
Butter zum Einpinseln
Zucker zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

Sultaninen mit Rum begießen und stehen lassen.

250 g Mehl, zimmerwarme Milch und die Hefe gründlich zu einem Vorteig verkneten. In eine Schüssel geben, abdecken und bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten lang gehen lassen.

Dann das restliche Mehl, die weiche Butter, Zucker, Eier, Salz, Gewürze und Aromen zugeben und mit dem Spiralkneter jeweils vier Minuten auf langsamer und schneller Stufe vermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Eingeweichte Sultaninen, Zitronat, Orangeat und Mandeln langsam unterheben.

Teig in eine Kastenform, am besten mit Deckel, oder eine Stollenform geben, dabei den Teig gut in die Form drücken. Den Teig in der Form ohne Deckel etwa 15 Minuten stehen lassen.

In der abgedeckten Form auf der mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen geben.

Temperatur: ca. 180 Grad (Ober- und Unterhitze).
Backzeit: je nach Größe zwischen 30 und 60 Minuten. Wer ein Thermometer hat: Bei einer Kerntemperatur von 96 Grad ist der Stollen fertig.

 Stollen per Hand und Ausrollholz zu formen, erfordert etwas Übung; Anleitungen finden Sie z.B. auf You Tube.

Nach dem Backen den noch warmen Stollen mit flüssiger, heißer Butter tränken (am besten eintauchen) und danach zuckern. Wer es gern sehr süß mag, kann den Stollen am folgenden Tag mit Puderzucker bestäuben.

Den fertigen, erkalteten Stollen in Alufolie wickeln, mit einer Plastikfolie oder -tüte möglichst luftdicht verpacken und kühl und trocken lagern (ein unbeheizter Keller oder Gästezimmer ist besser geeignet als der Kühlschank). Nach etwa zwei Wochen hat sich das Aroma vollständig entwickelt; nach dem  Anschneiden ist der Stollen mindestens weitere zwei Wochen haltbar.

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