Willkommen im Restaurant "Daheim"

Gastronomen und andere Küchen­profis aus der Region geben Tipps zur ge­sunden Er­näh­rung und ver­raten köst­liche Re­zepte und Menü-Vor­schläge, die ein­fach nach­zu­kochen sind. Die Zu­taten sind je­weils für vier Per­sonen be­rechnet.

Rezept Italienischer Brotsalat der Bäckerei Klein in Wiesbaden für mymedaq.de

© privat

Sommerliches Hauptgericht

Wiesbadener Brotkultur und Mittelmeerflair 


In der Klarenthaler Straße Nummer zehn beginnt der Tag nachts um zwei. Dann werfen Martin Rost und seine 11 Mitarbeiter, darunter eine Bäckerin, in der Backstube der Bäckerei Klein die Knetmaschinen an, heizen die Öfen, und eine eingespielte Choreografie beginnt. „Bäcker ist ein sehr körperlicher Beruf“, sagt Elisabeth Klein-Rost (Foto). Gemeinsam mit ihrem Mann ist sie Inhaberin des Familienbetriebs. Ihre Großeltern haben ihn 1940 gegründet, inzwischen arbeitet die vierte Generation mit: Der Sohn Leonard Rost hat, wie die Eltern, den Meisterbrief und wird die Firma eines Tages übernehmen.

Vieles hat sich verändert in den mehr als 80 Jahren. So werden Teige nicht mehr von Hand geknetet und Mehlsäcke nicht länger auf dem Rücken geschleppt. Aber einiges ist gleich geblieben: unter anderem, dass Sauerteig und Teig in der Backstube zubereitet und keine Mischungen und vorgefertigte Aufbackwaren verwendet werden. Auch das Einschießen des Brots in den Ofen, das Herausholen und das Formen der Laibe geschieht noch immer von Hand: „Das ist ein Workout für Arm- und Handmuskeln und dazu eine echte Geschicklichkeitsübung“, sagt Elisabeth Rost-Klein.

Und wie einst, stammen die Zutaten aus der Region, das Mehl aus der Oldenburger Mühle, Obst, Eier und Milchprodukte von Höfen im Umland. Für Bio-Zertifikate seien viele zu klein, erklärt sie und fügt hinzu: „Aber wir kennen sie teils seit Jahrzehnten und können uns darauf verlassen, dass die Produkte, die wir verwenden, in Bioqualität erzeugt werden.“ Bio-zertifiziert sind allein die Vollkornbackwaren.

Morgens um sechs öffnen die vier Filialen. Die ersten Brote, Brötchen, Stangen und Feinbackwaren verlassen gegen 5 Uhr die Backstube, eine zweite Lieferung folgt um 7 Uhr und die letze gegen 13 Uhr. Feierabend für die Bäcker ist gegen Mittag. Viele junge Menschen schreckten die Arbeitszeiten davon ab, das Handwerk zu erlernen, sagt sie: „Für mich und meinen Mann war der Schlafrhythmus aber nie ein Problem. Anderes als bei Schichtarbeit bleibt er gleich. Wie bei einer Reise nach Übersee, gewöhnt sich der Körper um."

Bäcker stehen um Halbdrei auf, schlafen bei Bedarf nachmittags, und gegen 15 Uhr oder später beginnt sozusagen ein neuer Tag, der mit Essen gehen oder einem Theaterbesuch enden kann. „Als wir jung waren, waren wir oft die, die am längsten durchgehalten haben – auch mal bis zum Arbeitsbeginn."

Backen sei nach all den Jahren noch immer ihre Leidenschaft. Kochen könne sie aber nicht, das übernehme ihr Mann. Im Sommer sind seine Spezialität Salate. Hier ein Familienrezept, das hervorragend zu Baguette, Ficelle und Körnerbrötchen passt.



Italienischer Brotsalat


Rezept Italienischer Brotsalat der Bio Bäckerei Klein in Wiesbaden für mymedaq.de

© Pixabay


ZUTATEN

1

400 g

400 g 

100 g

40 g

3 EL

30 ml

50 ml

1 - 3

 

 

2 EL

großes Steinofen-Ciabatta

Cocktailtomaten

Friseesalat

Pinienkerne

Puderzucker

Balsamico

natives Olivenöl

Sonnenblumenöl

Knoblauchzehen

Salz

Pfeffer

brauner Zucker

ZUBEREITUNG

Tomaten und Salat waschen. Tomaten halbieren und mit der Schnittstelle auf einen mit Puderzucker betreuten Teller setzen, ziehen lassen.

Salat mundgerecht zerrupfen und in einer Salatschleuder trockenen.

Ciabatta in Würfel mit ca. zwei Zentimetern Kantenlänge schneiden; Olivenöl in einer großen Pfanne nicht zu stark erhitzen, angeschlagene Knoblauchzehen und das Brot zugeben und unter Wenden goldbraun rösten.

Würfel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen; überschüssiges Öl abtupfen; den Knoblauch nicht weiter verwenden.

Pinienkerne ohne Öl bei nicht zu hoher Temperatur in der Pfanne goldgelb rösten.

Für die Sauce Balsamico, Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer und braunem Zucker verrühren. Tipp: Besonders sämig wird sie, wenn man die Zutaten in ein Glas mit Schraubverschluss gibt und es etwa eine halbe Minute lang schüttelt.

Salat, Tomaten, Brotwürfel in eine Schüssel geben, mit der Sauce vermischen und mit den Pinienkernen bestreuen.

Das Rezept ist als Hauptgericht für vier Personen berechnet. Wer gern Brot zu Brot isst, kann Baguette, Ficelle (eine Art dünnes Baguette) und Körnerbrötchen dazu servieren.

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