Stefan Kastl ist seit 2001 Küchenchef im St. Josefs-Hospital Wiesbaden und leitet zwei weitere Klinikküchen im Joho-Verbund in der Region

@ St. Josefs-Hospital Wiesbaden

Ein Herbstmenü,
das Appetit macht auf Klinikkost


Schal und langweilig sei Krankenhausessen?  Stefan Kastl, Küchenchef im St. Josefs-Hospital Wiesbaden (siehe Foto) antwortet auf das verbreitete Vorurteil zum Beispiel mit "Seelachs in Eihülle" und "Penne mit Erbsen, Rucola und Grana Padano": „Aber auch unsere Eintöpfe gehören zu den Favoriten.“ 34 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bereiten unter seiner Leitung täglich bis zu 480 mal Frühstück und Mittagessen zu, 60 Zwischenmahlzeiten für
Diabetiker und 60 Kuchen, alles generell frisch. Geschmack, Qualität und Nachhaltigkeit sind ihm gleichermaßen wichtig: Gemüse und Obst kauft Stefan Kastl möglichst saisonal und regional ein, auch Fleisch und Brot bezieht er am liebsten von lokalen Betrieben – darunter etwa täglich rund 55 Kilo Fleisch, 50 Kilo Kartoffeln und 20 Kilo Nudeln.
Zum Konzept gehört auch, sich im Krankenbett ein wenig als Restaurantgast zu fühlen: Kassen- und Privatpatient*innen können Mahlzeiten individuell bestellen. Für unterschiedliche Erkrankungen werden sechs Kostformen angeboten, die sich zum Großteil kombinieren lassen. Es gibt täglich ein vegetarisches Menü, auf Wunsch vegane Speisen und immer wieder „Aktions-Menüs“, etwa trendige Bowles oder Bio-Gerichte. Schön gestaltete Speisepläne wecken die Vorfreude: „Es ist uns besonders wichtig, dass unsere Patienten die Mahlzeiten genießen, denn gutes Essen steigert das Wohlbefinden und kann die Genesung unterstützen“, sagt Stefan Kastl, der zuvor in der gehobenen Hotelgastronomie gearbeitet hat. Die Küche bekommt viel Lob und Anfragen nach Rezepten – die die geschulten Mitarbeiterinnen gern beantworten. Wie köstlich Krankenhauskost sein kann, zeigt sein
Vorschlag für ein gesundes Herbstmenü (für vier Personen, auch für Diabetiker und andere Patienten geeignet).

 


Adresse und weitere Informationen finden Sie unter: https://www.joho.de

MymedAQ Gesünder Essen: Rezept Kürbissuppe von Joho-Küchenchef Stefan Kastl
MymedAQ Gesünder Essen: Rezept Fischgericht von Joho-Kuechenchef Stefan Kastl
MymedAQ Gesünder Essen: Rezept Rote Gruetze von Joho-Kuechenchef Stefan Kastl
Vorspeise

Kürbis-Apfel Suppe mit Croutons

ZUTATEN

200 g
100  g
100  g
20 g
500 ml
100 ml


2 EL 
2
2 EL


Muskatkürbis (geputzt)
Boskop-Apfel
Kartoffeln
Zwiebel
Gemüsebrühe
Sahne
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Öl
Scheiben Weißbrot oder Toastbrot
Olivenöl

Nährwert pro Portion:
246 kcal, 3 g Eiweiß, 18 g Fett, 17 g Kohlenhydrate

ZUBEREITUNG
 

Kürbis, Apfel, Kartoffeln und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Öl im Topf erhitzen und alles abgedeckt anschwitzen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und abgedeckt köcheln lassen.
Weißbrot in 1 cm große Würfel schneiden, auf ein Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und bei 180 °C goldgelb backen. Alternativ die Würfel in einer Pfanne rösten.
Gemüse in der Brühe pürieren und Sahne zugeben, abschmecken. Noch einmal aufkochen und mit den Croutons bestreut servieren.

Hauptspeise

Victoriabarsch "Kreolische Art"
mit Kurkumasauce und Petersilienkartoffeln

ZUTATEN

600 g
2 EL
4 EL
160 g
80 g
80 g
80 g
350 ml
100 ml
15 g
15 g



660 g
10g


Victoriabarsch-Filet
Zitronensaft
Olivenöl
Karottenwürfel
Selleriewürfel
Kohlrabiwürfel
Zucchiniwürfel
Fischfond
Sahne
Butter
Mehl
Kurkuma
Salz
Pfeffer
geschälte Kartoffeln
gehackte Petersilie

Nährwert pro Portion:
463 kcal, 32 g Eiweiß, 18 g Fett, 33 g Kohlenhydrate
 

ZUBEREITUNG


Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser kochen.
Für die Sauce, Butter im Topf erhitzen und mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen und mit etwas Fischfond ablöschen, glattrühren. Danach restlichen Fischfond aufgießen. Aufkochen und Sahne zugeben. Mit Kuruma, Salz und Pfeffer würzen.
Gemüse in Würfel mit ca. 0,5 cm Kantenlänge schneiden, in 2 EL Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 EL Olivenöl 2 Minuten von jeder Seite braten.
Anrichten:
Kartoffel auf die Teller verteilen, Sauce auf Teller gießen, Fischfilets darauf geben und die Gemüsewürfel auf die Fischfilets verteilen. Kartoffeln mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Dessert

Rote Grütze mit Vanillesauce

ZUTATEN


240 g
60 ml
60 ml
20 g
10 g
30 ml
1

1/4

200 ml
10 g
5 g


Für die Grütze:
gemischte Beeren, tiefgekühlt
Orangensaft
Apfelsaft
Zucker
Speisestärke
Wasser zum Anrühren
Sternanis
Zimtschote

Für die Vanillesauce:
Milch
Zucker
Vanillesaucenpulver

Nährwert pro Portion:
100 kcal, Eiweiß 2 g, Fett 1 g, Kohlenhydrate 19 g
 

ZUBEREITUNG
 

Für die Grütze Beeren auftauen, den abgetropften Saft mit Zucker, Sternanis, Zimtstange, Apfel und Orangensaft erhitzen und mit Speisestärke binden, Beeren zugeben. Kühlstellen.
Für die Vanillesauce die Milch mit Zucker erhitzen. Einen kleinen Teil der kalten Milch mit dem Saucenpulver verrühren und in die kochende Milch einrühren. Erkalten lassen.
Die Grütze in Gläser verteilen und die Vanillesoße darüber gießen, nach Belieben mit Obstscheiben dekorieren.