Die Gelbe Bete in der Schale ca. 1,5 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. In der Zwischenzeit weißen Balsamico mit Rapsöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die fein geschnittene Schalotte hinzufügen. Das Sauerteigbrot klein schneiden und in etwas Öl knusprig braten. Den Schmand glattrühren. Senfkörner in etwas Salzwasser 5 Minuten köcheln, abgießen und den Apfelsaft darauf gießen. Abkühlen lassen.

Wenn die Gelbe Bete abgekühlt ist, am besten mit einem Küchenhobel in feine Scheiben hobeln und locker auf einen Teller legen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit der Vinaigrette beträufeln – etwas davon für den Feldsalat übrig lassen.

Die Forellenfilets leicht im Ofen bei 60 Grad erwärmen, in ein paar Stücke brechen und auf dem Carpaccio verteilen. Schmand und Brösel ebenfalls verteilen. Feldsalat marinieren und auf dem Carpaccio anrichten. Meerrettich darüber hobeln und ein paar Senfkörner auf dem Schmand verteilen.

Karotten und Sellerie schälen und dünne 12 Stifte daraus schneiden. Den Rest mit den Schalotten und den Champignons in grobe Würfel schneiden für den Saucenansatz.

Die Rinderrouladen auf einem Brett ausbreiten. Mit Senf bestreichen und mit den Speckscheiben belegen. Die Zwiebelringe darauf verteilen. Karotten- und Selleriestifte und geviertelte Gurken nacheinander auf das Fleisch legen und das Fleisch zu Rouladen einrollen. Mit einem Spieß oder Zahnstocher am Ende fixieren. Die Rouladen mit Salz, Pfeffer würzen und etwas mit Mehl bestäuben. In Öl in einer Pfanne rundum kräftig anbraten.
Rouladen herausnehmen und das Gemüse darin anbraten. Tomatenmark hinzufügen und mit etwas Rotwein ablöschen. Den Rotwein einkochen und noch einmal ablöschen. Dadurch bekommt man eine kräftigere Farbe. Mit Kalbsfond auffüllen.

Die Rouladen hinzufügen und bei geschlossenem Deckel ca. 2,5 Stunden bei kleiner Hitze schmoren. Dabei die Rouladen öfter drehen. Wenn die Rouladen weich geschmort sind, die Soße durch ein feines Sieb passieren und reduzieren bis sie kräftig genug ist. Dann die Rouladen wieder hinzufügen und immer wieder mit der Sauce übergießen, bis sie schön glänzen.

Als Beilagen eignen sich sehr gut Rotkohl mit Spätzle, Knödel, Püree oder wie auf dem Foto Selleriepüree und Rosenkohl – vertrauen Sie auf Ihr Hausrezept!

 

Butter, Zucker und Vanillezucker aufschlagen. Eigelb und Eier mit dem Weißbrot, der Orangen- und Zitronenschale vermischen, bis ein feiner Teig entsteht. Die Masse unter die Buttermasse heben und den Quark hinzufügen. Im Kühlschrank mindestens 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. 12 Knödel formen und in Wasser mit Zucker und einer Zimtstange langsam ca. 10 Minuten köcheln.

Knödel aus dem Wasser nehmen und kurz auf einem Tuch abtropfen lassen. Butter schmelzen, Brösel, Zimtblütenpulver und Zucker hinzufügen und leicht bräunen. Brösel über den Knödeln verteilen und mit etwas Puderzucker bestäuben. Warm mit Vanilleeis und Aprikosen servieren.