mymedaq - Lieblingsrezept von Andreas Weihmann von der Domäne Mechthildshausen

@ Domäne Mechthildshausen

Ein Drei-Gänge-Menü in Bioqualität,
bei dem schon das Einkaufen ein Genuss ist


Andreas Weihmann hat in bekannten Sternerestaurants gearbeitet, bevor er zur Domäne Mechtildshausen kam, wo er seit drei Jahren Küchenchef und Leiter der Gastronomie ist. Ein wenig aufwändig ist es schon, sein Menü zu kochen: „Aber nur Mut!“, sagt er. „Es sieht komplizierter aus, als es ist.“ Als Mitglied des Vereins „Bio-Spitzenköche“ überrascht sein Credo wenig: „Nur mit Biozutaten kann ich spitze kochen.“ Und gesünder: „Biolebensmittel sind in der Regel reicher an Vitaminen und Mineralien. Sie helfen, das Immunsystem zu stärken.“
Fast alles, was Sie für Andreas Weihmanns Menü brauchen, können Sie in den Hofläden der Domäne Mechtildshausen kaufen: Fleisch, Wurst, Käse, Backwaren, die in der eigenen Bäckerei, Metzgerei und Käserei hergestellt werden. Weitere  Produkte wie Gemüse, Obst, Säfte, Weine, Kaffee, Öle gibt es im Domänenmarkt.  
Im Innenhof der Domäne gibt es ein Restaurant mit Biergarten, ein Café, ein Hotel und Räume für geschäftliche Events und private Feste, darunter das „Kaminzimmer“, das man als Standesamt mieten kann. Mit rund 650 Hektar ist die Domäne eines der 20 größten landwirtschaftlichen Anwesen in Hessen. Der Bioland-Betrieb mit eigener Metzgerei, Bäckerei und Konditorei ist Teil der Wiesbadener Jugendwerkstatt WJW, einem Ausbildungsbetrieb zur Integration sozial benachteiligter Menschen in den Arbeitsmarkt. Die WJW bildet in rund 30 verschiedenen Berufen aus, derzeit rund 350 Personen, darunter auch Köche und Service-Kräfte Gastronomie, Einzelhandelskaufleute, Fachverkäufer, Bäcker, Konditoren auf der Domäne.
Fotos: Florian Rothbauer


Adresse und weitere Informationen finden Sie unter: https://www.domaene-mechtildshausen.de/

mymedaq Rezept  - Frankfurter Grüne Sauce mit gekochtem Junghennenei und Bacon
mymedaq Rezept  - Charolaisrinderfilet mit Mechtildshäuser Allerlei an Bärlauchpesto und Kartoffelwürfeln
mymedaq Rezept  - Joghurt-Panna-Cotta mit Apfelkompott und Lemon-Meringue
Vorspeise

Frankfurter Grüne Sauce
mit gekochtem Junghennenei und Bacon

ZUTATEN

1




2
250 g
200 g
1/2

4
4
12 St
1 EL
1 EL


Päckchen grüne Sauce, am besten von der Domäne Mechtildshausen (7 Kräuter bestehend aus: Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Pimpinelle, Borretsch, Sauerampfer und Kresse), eine Handvoll Kräuter zum Garnieren behalten.
hart gekochte Bio Eier
Naturjoghurt
Mayonnaise
Zitrone
Pfeffer, Salz, eventuell etwas Zucker
Junghenneneier (Größe XS) 4
Bacon- oder Dörrfleischscheiben
6cm lang geschnittene Weißbrotstreifen (fingerdick)
Sonnenblumenöl
Butter

ZUBEREITUNG

Die Kräuter durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen oder mit einem Messer dementsprechend fein hacken.
Naturjoghurt mit Mayonnaise, dem Saft der ½ Zitrone, Pfeffer, Salz, eventuell etwas Zucker verrühren und mit der Kräutermischung vermengen. Je nach Geschmack noch etwas nachschmecken.
Die Eier 4 Minuten kochen, bis sie wachsweich sind, den Bacon- oder Dörrfleischscheiben ohne Fett in einer Pfanne knusprig braten, abtropfen und warm stellen.
Die Weißbrotstreifen (fingerdick) in Sonnenblumenöl und Butter goldgelb zu Croûtons braten, abtropfen lassen.

In  tiefen Teller die grüne Sauce verteilen, die Eier pellen, längs halbieren und die zwei Hälften pro Teller in die Mitte geben, die Croûtonstreifen an die Eier legen und den Speck obenauf; garnieren mit frischen Kräutern.

Hauptspeise

Charolaisrinderfilet mit Mechtildshäuser Allerlei
an Bärlauchpesto und Kartoffelwürfeln

ZUTATEN

6

4
4
1
½
100 g
150 ml

4
2

 

50 g
50 ml
1-2 EL
2-3 EL
1


mittelgroße Fingermöhren mit Grün
Erbsschoten oder Schnippelbohnen
Stangen weißer und 4 grüner Spargel
mittelgroße Kräutersaitlinge
Bund Radieschen
Bund glatte Petersilie
frische Butter
Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer und etwas Zucker
Stück Filetsteaks vom Charolaisrind à 140g
dicke festkochende Domänenkartoffeln

Für das Pesto

Bärlauch
Olivenöl
geriebener Parmesan
Mandelgrieß, weiß
Zitrone

ZUBEREITUNG
 

Für das Pesto den Bärlauch entstielen und waschen, mit einem Stabmixer und den weiteren Zutaten fein pürieren zur gewünschten Konsistenz und abschmecken.
Die gewürfelten Kartoffeln waschen und gut trocken tupfen, anschließend in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl leicht frittieren bis sie gar sind.

Das Gemüse und den Spargel, waschen, putzen bzw. schälen, in gefällige Stücke schneiden und bissfest vorkochen, abschrecken in kaltem Wasser. Die Petersilie waschen, zupfen und grob hacken. 50g Butter in einer Pfanne aufschäumen die geschnittenen Pilze hinzu, kurz anbraten und das Gemüse mit anschwenken, würzen und mit etwas Zucker glacieren, zum Schluss die Petersilie hinzufügen.

Die Steaks salzen und pfeffern und von beiden Seiten 2 Minuten scharf anbraten und im auf 180° vorgeheizten Backofen 4-6 Minuten rosé braten.

Die Kartoffeln in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden, in frischer Butter erhitzen, gut würzen, das Allerlei erwärmen und anrichten mit dem Filetsteak, mit der Pesto beträufeln und sofort servieren.

Dessert

Joghurt-Panna-Cotta
mit Apfelkompott und Lemon-Meringue

ZUTATEN

300 ml
100 g
1
100 g
2 EL 
6


Sahne
Zucker
Vanilleschote
Naturjoghurt
 frischer Zitronensaft
Blatt Gelatine

 

ZUBEREITUNG

Die Sahne, Zucker, die ausgekratzte Vanilleschote und den Zitronensaft aufkochen, die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und zufügen, durch ein feines Sieb passieren und mit dem Joghurt vermischen und in Gläser abfüllen. Für mindestens 4 Stunden kalt stellen.

2 Äpfel, z.B. Jonagold, geschält, entkernt und in 1cm Würfel schneiden, Zucker und Wasser, nach Geschmack etwas Zimtpulver zugeben.

Aus diesen Zutaten ein nicht zu weiches Kompott kochen. Gut abkühlen lassen.

Eiweiß und Zucker sehr steif schlagen und zum Schluss den Abrieb hinzufügen.

Das Kompott auf die Panna Cotta füllen, in einem Spritzsack das Eiweiß dressieren und mithilfe der Grillfunktion des Backofens oder eines kleinen Gasbrenners abflämmen, nach Wunsch mit einer dünnen Zitronenscheibe und einem knusprigen Karamellblättchen oder ähnlichem dekorieren.